Procédés de vinaigre

Le vinaigre est un élément important de notre alimentation depuis des millénaires ; on l'utilise aussi dans d'autres domaines, ex. pour le ménage, en médecine ou dans l'industrie.

Dans la production biologique de vinaigre, on obtient de l'acide acétique à partir d'éthanol à l'aide de bactéries acetobacter. Dans la nature, les bactéries acetobacter sont présentes, associées à des levures, à la surface de certains fruits. L'alcool produit par les levures est oxydé par les bactéries acetobacter avec l'oxygène présent dans l'air. Afin de pouvoir fabriquer du vinaigre sous forme liquide, il faut apporter de l'oxygène aux bactéries. Dans la production moderne de vinaigre, on utilise des aérateurs pour introduire la quantité optimale d'oxygène sous forme de très petites bulles d'air dans la cuve de fermentation (Fermenteur / Acetator), et ainsi pouvoir créer les conditions de vie optimales pour les bactéries acetobacter, fortement aérobies, dans une culture submergée.

À côté de méthodes traditionnelles, il existe de nos jours deux procédés dominants de fabrication du vinaigre :

  • Procédé Semi-Batch (en une ou deux étapes) pour jusqu'à 15% acidité
  • Procédé Fed-Batch (en une ou deux étapes) pour plus que 20% acidité

Semi-Batch

Une étape
Deux étapes
Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Semi-Batch (jusqu'à 15% acidité)

Le procédé Semi-Batch est un procédé de fermentation pour la production de vinaigre de vin / cidre / fruits / alcool où 1/3 du volume de fermentation est extrait dès qu'une teneur résiduelle en alcool d'env. 0,3% est atteinte. Ensuite, le volume extrait est remplacé par du moût frais.

En plus :

Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Semi-batch en deux étapes

Le procédé Semi-Batch en deux étapes diffère en ce que le produit est transféré dans un second, plus petit fermenteur et il peut être traité jusqu'à 0,0% d'alcool.

En plus :

Fed-Batch

Une étape
Deux étapes
Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Fed-batch (plus que 20% acidité)

Le procédé Fed-Batch est un procédé de fermentation pour la production de vinaigre d'alcool où, à la fin d'une charge, 2/3 du volume de fermentation est extrait dès qu'est atteinte une teneur résiduelle en alcool d'env. 0,3%. Ensuite, le volume extrait est remplacé par la matière première correspondante. Contrairement au procédé Semi-Batch, pendant la phase de remplissage et de stockage, on dose l'alcool, les nutriments et l'eau en continu pour augmenter lentement la concentration totale jusqu'à plus de 20%.

En plus :

Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Fed-Batch en deux étapes

Le procédé Fed-Batch en deux étapes diffère en ce que le produit est transféré dans un second, plus petit fermenteur et il peut être traité jusqu'à 0,0% d'alcool.

En plus :

X
Prev
Next