Procesos de vinagre

El vinagre ha sido  una parte integral de nuestra dieta durante milenios, y al mismo tiempo se ha utilizado también en otras esferas, tales como: en el hogar, la medicina o la industria.

En la producción biológica de vinagre, el ácido acético se produce a partir del etanol mediante el uso de las bacterias del ácido acético (Acetobacter). En forma natural, las acetobacterias llegan, junto con las levaduras, a la superficie de las frutas. El alcohol, producido por la levadura, es oxidado con la ayuda del oxígeno atmosférico por las bacterias del ácido acético. Para producir vinagre en un medio líquido, las bacterias deben recibir suministro de oxígeno. En la producción moderna de vinagre se utilizan aireadores para introducir en el tanque de fermentación (Fermentador / Acetator) la cantidad óptima de oxígeno en forma de pequeñas burbujas de aire y así crear las condiciones de vida óptimas para las bacterias del ácido acético, estrictamente aerobias, en un cultivo sumergido.  

Además de los métodos tradicionales, hoy en día hay dos procesos predominantes en la producción de vinagre:

  • El proceso Semi-Batch (en una sola etapa o en dos etapas).
  • El proceso Fed-Batch (en una sola etapa o en dos etapas).

Semi-Batch

Una etapa
Doble etapa
Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Semi-Batch

El proceso Semi-Batch es un proceso de fermentación en el cual 1/3 del volumen de fermentación es descargado tan pronto se alcanza un alcohol residual de ~0,3%. Posteriormente se reemplazará el volumen descargado con nueva mezcla.

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Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Semi-batch en dos etapas

El proceso Semi-Batch en dos etapas se caracteriza por la transferencia del proudcto a un segundo fermentador más pequeño. Desde allí se procesará hasta alcanzar un 0,0% de alcohol residual.

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Fed-Batch

Una etapa
Doble etapa
Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Fed-batch

El proceso Fed-Batch es un proceso de fermentación en el cual se descargará 2/3 del volumen de fermentación una vez que el volumen de alcohol residual alcance un ~0,3%. Luego se reemplazará el volumen descargado con nueva materia prima. A diferencia del proceso Semi-Batch se dosificará alcohol, nutrientes y agua de manera contínua durante las fases de carga y de aumento a fin de elevar lentamente la concentración total hasta un >20%.

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Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Fed-batch en dos etapas

El proceso Fed-Batch en dos etapas se caracteriza por la transferencia del proudcto a un segundo fermentador más pequeño. Desde allí se procesará hasta alcanzar un 0,0% de alcohol residual.

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