Essigverfahren

Essig ist seit Jahrtausenden fester Bestandteil unserer Ernährung und wird gleichzeitig auch in anderen Bereichen wie z.B.: im Haushalt, in der Medizin oder Industrie verwendet.

In der biologischen Essigproduktion wird Essigsäure aus Ethanol mit Hilfe von Essigsäurebakterien (Acetobacter) gewonnen. Natürlicherweise kommen Acetobacter, zusammen mit Hefen, auf der Oberfläche von Früchten vor. Der Alkohol, welcher von den Hefen produziert wird, wird unter Zuhilfenahme des Luftsauerstoffs, von den Essigsäurebakterien oxidiert. Um Essig in flüssiger Form herstellen zu können, muss den Bakterien Sauerstoff zugeführt werden. In der modernen Essigproduktion nutzt man Belüfter, um die optimale Menge an Sauerstoff in Form kleinster Luftbläschen in den Fermentationstank (Fermenter / Acetator) einzutragen und somit die optimalen Lebensbedingungen für die streng aeroben Essigsäurebakterien in einer Submerskultur schaffen zu können.  

Neben traditionellen Methoden, gibt es heutzutage zwei dominierende Prozesse in der Essigherstellung:

  • Semi-batch Prozess (einstufig oder zweistufig) für bis zu 15% Säure
  • Fed-batch Prozess (einstufig oder zweistufig) für mehr als 20% Säure

Semi-Batch

Einstufig
Zweistufig
Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Semi-batch (bis zu 15% Säure)

Der Semi-Batch-Prozess (für die Herstellung von Wein / Apfel / Frucht / Alkoholessig) ist ein Fermentationsprozess mit welchem 1/3 des Fermentationsvolumens ausgemaischt wird sobald ein Restalkoholgehalt von ~0,3% erreicht ist. Danach wird das ausgemaischte Volumen durch frische Maische ersetzt.

Mehr:

Red Wine, White Wine, Cider, Rice Wine etc.
Mash
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Semi-batch zweistufig

Der zweistufige Semi-batch Prozess unterscheidet sich darin, dass das Produkt an einen zweiten, kleineren Fermenter übergeben wird und dort bis auf 0,0% Alkohol verarbeitet werden kann.

Mehr:

Fed-Batch

Einstufig
Zweistufig
Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Fed-batch (mehr als 20% Säure)

Der Fed-batch Prozess (für die Herstellung von Alkoholessig) ist ein Fermentationsprozess bei dem am Ende einer Charge 2/3 des Fermentationsvolumens ausgemaischt wird, sobald ein Restalkoholgehalt von ~0,3% erreicht ist. Danach wird das ausgemaischte Volumen durch die entsprechenden Rohstoffe ersetzt. Im Gegensatz zum Semi-batch Prozess werden während der Phasen Einmaischen und Aufstocken Alkohol, Nährstoffe und Wasser kontinuierlich dosiert, um die Gesamtkonzentration langsam bis auf >20% zu erhöhen.

Mehr:

Alcohol
Water / Nutrition
Fermentation
Discharge
Filtration
Storage Tank
Road Tanker or Bottles

Fed-batch zweistufig

Der zweistufige Fed-batch Prozess unterscheidet sich darin, dass das Produkt an einen zweiten, kleineren Fermenter übergeben wird und dort bis auf 0,0% Alkohol verarbeitet werden kann.

Mehr:

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